??? | | 廖八鳴 PROFILE | 四川生まれの北京育ち。幼い頃から料理を作るのが好きで、四川料理の特級調理師について學んだこともある。1993年日本へ渡り、大學で中國語と中國文化を教えるかたわら、現在、日本の食材で本格的な中國料理を再現することを試みている。 |
お正月などのめでたい日に、中國では魚料理がつきものです。これは「魚」の発音が「余」と同じなので、縁起の良い言葉「年年有余（年々豊かになる）」にかけ、魚を食べて「ゆとりのある一年を過ごそう」というわけです。魚は淡水魚を使うことが多いですが、その中でも鯉は人気があります。小骨が少なくて食べやすい上に、中國では鯉はめでたい魚とされているからです。鯉が険しい滝をのぼって竜になったという「鯉魚跳竜門（登竜門）」の故事から、鯉は立身出世を象徴する魚となりました。人々は鯉を食べて立身出世の運を呼び込み、今風に言うならば、子どもは進學を、大人は昇進を願うといったところでしょうか。 私も鯉を使って「豆瓣魚」の料理を作るのが好きです。しかし日本では食用の鯉がなかなか手に入らないので、鯉の代わりに鯛を使っています。鯛は、中國の鯉と同様、小骨が少なく縁起の良い魚なので、豆瓣魚を作るにはぴったりの魚でしょう。 豆瓣魚は、魚肉の柔かさとともに、豆瓣醤の持つ濃厚な香り、程よい塩味と辛さ、甘酸っぱさなどが楽しめます。 
| 材料 |  | 鯛１尾、塩少々、片栗粉適量、サラダ油200cc ※鯛の切り身を使ってもよい | 【ソース】 豆瓣醤 大さじ１、ショウガ ５ｇ、ネギ 1/2本、ニンニク ３かけ、水 １カップ、しょうゆ大さじ１、黒酢 小さじ１、砂糖 小さじ２、料理酒 小さじ１、片栗粉 少々、ごま油 少々 ※調味料はお好みで量を調節してください。料理酒に紹興酒を使うと風味がより増します。 |
| 作り方 |  | ? 鯛はウロコと內臓を取ってきれいに洗い、ペーパータオルなどで水気をふき取る。身の部分に均等に切れ込みを入れ、切れ込み部分に塩を振る。鯛全體に片栗粉を薄くまぶす。 ? ? ショウガ、ネギ、ニンニクをみじん切りにする。 |  | ? 中華鍋にサラダ油を入れて熱し、①を入れ、中火で鯛の頭と尾がキツネ色になるまで揚げる。 ? ? 中華鍋に少量の揚げ油を殘して、②と豆瓣醤を炒める。香りが立ってきたら水を加え、煮立ったらしょうゆと黒酢を加えて味を調える。 |  | ? ④に③を入れ、フタをして弱火で煮込む。 ? ? 鯛に熱が通ったら料理酒と砂糖を加え、弱火で３分間煮る。 |  | ? 片栗粉を水で溶いて入れ、とろみをつける。さらに１分間煮て、ごま油を風味付けに加える。 ? ? 器に盛り付け、少量のネギのみじん切りをまぶす。 |
（廖八鳴＝文 岡本央＝寫真） ? 人民中國インターネット版 2009年6月25日 |